Carmen Martín |
Madrid (EFE).- La Semana Santa es tiempo de devoción y calvario, pero también de adoración a una gastronomía española que sabe a berza, verduras escabechadas, sancochos, panades, almendras garrapiñadas, buñuelos, limonada y resoli, platos salados y dulces junto a bebidas que levantan pasiones, muy dignos de sacar en procesión.
Esta es una gira por las delicias de la cocina española elaborada con las recomendaciones de las delegaciones de la Agencia EFE, porque la gastronomía en Semana Santa es un universo que va más allá de las torrijas:
Además de potajes, verduras escabechadas y tiznao
La prohibición religiosa de comer carne durante los Viernes de Cuaresma impuso en la mesa de Castilla el potaje de vigilia como una penitencia espiritual que finalizaba el Domingo de Resurrección con la carne en todas sus manifestaciones culinarias, especialmente el hornazo de gran arraigo en Ávila y Salamanca, tradición que hoy se mantiene junto con postres como almendras garrapiñadas y yemas.
La limonada es la bebida más popular durante esta época: vino rebajado con agua y endulzado con azúcar, limón o naranja. Tuvo su origen en el Reino de León, de ahí su gran arraigo en esta provincia.
Sin embargo, en Cuenca, se toma resoli, bebida hecha con anís, canela, café, limón y cáscaras de naranja, que muchos nazarenos acompañan con una punta de alajú, postre a base de almendras y miel en una torta hecha de obleas. El Jueves Santo se cena alubias con oreja y chuletas de cordero, calorías suficiente para vivir las tres procesiones que, de la madrugada hasta la noche, se suceden en el Viernes Santo.
En Ciudad Real se degusta el tiznao, plato que aparecía ya recogido en el Quijote, elaborado con bacalao en salazón, verduras, patatas, pimiento rojo seco, ajos, pimentón y cebolla.
Los tradicionales guisos de garbanzos, patatas y judías blancas sin carne priman en las casas extremeñas, junto a verduras escabechadas. Entre los dulces, el repápalo o sapillo, una mezcla de huevos y pan, que se fríe en pequeñas bolas y luego se sirve frío metido en leche.
Buñuelos de viento y otros manjares en Madrid
En Madrid son típicos los buñuelos de viento, los bartolillos, los penitentes de Alcalá de Henares, los pasioncitos de Morata de Tajuña o el hornazo de Chinchón.
Del choripán de la Rioja a los chochos de Murcia
En la Rioja, en Viernes Santo se toman patatas viudas, que son las tradicionales patatas con chorizo, pero sin ese embutido. De postre, peras al vino tinto, rosquillas y torrijas con zurracapote, bebida hecha con vino tinto o clarete, limón, azúcar y canela en rama. En San Vicente de la Sonsierra, se disfruta del choripán, un bocadillo pequeño de chorizo. En Alfaro, el Domingo de Resurrección se comen tortillas rellenas de verduras y chorizo.
En la zona de Lorca (Murcia), encontramos los chochos, dulce de avellana recubierto con azúcar glaseada. En la comarca del Noroeste, conocida por sus tamborradas, se prepara pan dormido, un dulce que antes de hornearlo se fermenta toda la noche.
Arnadí en Valencia
En Valencia se prepara el arnadí, un dulce de procedencia árabe muy energético elaborado con calabaza, boniato y almendra.
En la Costa Brava degustan el brunyol de l’Empordà, una variante del tradicional buñuelo. Es una pasta de harina, azúcar, huevos y limón, a la que se añade matalahúva y licor de anís, y se fríe en aceite. Son éxito seguro, hasta el punto de que se organizan concursos y talleres para transmitir la receta de generación en generación.
En las islas, panades, flaó y sancocho
En Mallorca se toman panades, pastas de masa rellenas de carne, guisantes, sobrasada o pescado, mientras que en Menorca tienen robiols -empanadillas dulces rellenas de cabello de ángel o confituras- y crespells, galletas dulces.
En Ibiza es popular el cuinat, que se cocina con habas peladas, manojos de acelgas, cebolleta, sal, ajo y hierbasana. Para terminar un flaó, dulce con queso fresco y hierbabuena.
En Canarias, el Jueves y Viernes Santo, se toma sancocho, elaborado con pescado desalado, papas hervidas y mojo (rojo o verde). Se acompaña con una pella de gofio -bola de gofio amasada con el agua de hervir el pescado-.
Andalucía le da al ajobacalao y la leche de pava
Vélez-Málaga sigue la tradición del ajobacalao, plato que se obsequiaba al término de una procesión a los hombres que portaban los tronos, mientras que en la comarca cordobesa del Guadajoz-Campiña se prepara ‘leche de pava’ con habas secas, ajo, vinagre y aceite.
Y vamos a la provincia de Cádiz. En Conil de la Frontera se toman alcauciles, una variante de las alcachofas, que se guisa con guisantes y habas; en Chiclana de la Frontera, triunfa la berza el Domingo de Resurrección, puchero que incluye garbanzos, guisantes, habas, col, hierbabuena, tocino morcilla, chorizo y carne de ternera, es decir muchos de los ingredientes que no se pueden comer en Cuaresma.
Y más al norte, vuelve el bacalao y el Bolo de Ovos
En el País Vasco se suele tomar potaje y bacalo al pilpil. De postre, además de torrijas, leche frita -también conocida como intxaursalsa- o crema de nueces.
En Navarra es un buen momento para degustar productos de temporada como el espárrago y la alcachofa, además de otros platos como el ajoarriero.
En Galicia, además de los buñuelos de bacalao, es típico el bolo de ovos, una tradición que persiste en la comarca de O Salnés, donde los padrinos regalan a sus ahijados un bizcocho que se hornea con huevos crudos enteros dentro.
Influencias vikingas
En Asturias encontramos las marañuelas, unas galletas secas y duraderas que se presentan en forma de lazo, nudo o cruz, típicas de Luanco y Candás. Algunos atribuyen su origen a influencias vikingas, pero de lo que no hay duda es que ya las utilizaban hace 400 años los marineros de la comarca del Cabo Peñas para afrontar largas travesías pues se conservan durante meses y tienen un alto poder calórico.
En Cantabria, lo que endulza estas fechas son los buñuelos, los frisuelos -más lebaniegos- y los picatostes de pan.